CMV, Ticket Médio e Margem: O Trio que Define a Rentabilidade de uma Cozinha
- Trinity Franchising
- há 4 dias
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Em um mercado cada vez mais competitivo, entender de culinária já não é o suficiente para garantir o sucesso de um restaurante ou franquia. Hoje, o verdadeiro diferencial está na gestão de rentabilidade, e ela começa por três siglas que todo operador precisa dominar: CMV, Ticket Médio e Margem de Contribuição.
Esses três indicadores são como os temperos que equilibram a receita de um negócio lucrativo. Quando analisados em conjunto, revelam se a sua operação realmente gera lucro ou se está apenas “girando o caixa”.
1. CMV: O primeiro passo para entender o custo real da sua cozinha
O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) mostra quanto do seu faturamento é consumido pelos insumos utilizados nos pratos. Em outras palavras, é o valor gasto para colocar cada refeição na mesa: seja ela um prato de parmegiana, uma massa artesanal ou um yakissoba.
A fórmula é simples:
CMV = (Estoque Inicial + Compras) – Estoque Final
O resultado indica quanto foi efetivamente consumido em produtos no período. Mas o segredo está na interpretação: se o CMV ultrapassa 35% do faturamento, é sinal de que algo está errado. Talvez o desperdício esteja alto, a compra mal planejada ou o preço de venda subavaliado. Negligenciar esse número é o mesmo que cozinhar sem provar o tempero, o resultado pode ser indigesto.
2. Ticket médio: o indicador que mede o apetite do cliente (e da sua rentabilidade)
Enquanto o CMV revela o quanto você gasta, o Ticket Médio mostra o quanto o cliente está disposto a pagar. Ele é calculado pela média de valor gasto por pedido:
Ticket Médio = Faturamento Total ÷ Número de Pedidos
O ideal é trabalhar para que o ticket médio cresça sem precisar aumentar o preço de forma abrupta. Como fazer isso? Com combos inteligentes, upsells e cross-sells, por exemplo:
Adicionar bebida + sobremesa com desconto leve;
Oferecer tamanhos maiores por uma diferença pequena;
Criar “combos de praticidade” no delivery.
Essa estratégia, aliás, é uma das bases de campanhas como o Hits iFood, que mostra como combinações acessíveis podem elevar o volume de vendas e melhorar o custo-benefício percebido pelo consumidor.
3. Margem de contribuição: o número que define se o seu negócio sobrevive ou prospera
Após entender o custo (CMV) e a receita (Ticket Médio), entra o verdadeiro protagonista: a Margem de Contribuição. Ela indica o quanto sobra de cada venda para cobrir as despesas fixas e gerar lucro.
Margem de Contribuição = Preço de Venda – (CMV + Custos Variáveis)
É aqui que muitos restaurantes erram: fixam o preço com base no concorrente, e não na própria estrutura de custos. A consequência? Margem reduzida e dificuldade para investir em crescimento, marketing e equipe.
Uma boa prática é trabalhar com margens diferentes por categoria, por exemplo:
Pratos principais: 60% a 65%
Bebidas: 30% a 40%
Sobremesas e acompanhamentos: até 70%
Ao equilibrar a margem com o CMV e o ticket médio, o gestor consegue ter clareza sobre quanto precisa vender e onde otimizar o cardápio.
4. O trio em harmonia: quando a gestão financeira se transforma em estratégia
Quando analisados isoladamente, esses indicadores são apenas números. Mas quando trabalhados juntos, se tornam um sistema de leitura da saúde financeira da cozinha. Veja como eles se conectam:
CMV alto + Ticket médio baixo → prejuízo certo.
CMV controlado + Margem alta → sustentabilidade e lucro recorrente.
Ticket médio alto + Margem equilibrada → oportunidade de expansão.
Com ferramentas simples: planilhas de controle diário e relatórios do iFood Decola e Portal do Parceiro, o dono de restaurante pode transformar a rotina em dados concretos e decisões seguras.
5. A cozinha que aprende com números
Dominar o trio CMV, Ticket Médio e Margem é como treinar o paladar da sua operação. No começo, parece técnico demais. Mas com o tempo, você entende que cada número conta uma história: de eficiência, de desperdício ou de crescimento. Restaurantes que monitoram esses indicadores conseguem ajustar o cardápio com precisão, reduzir custos sem perder qualidade e escalar com segurança.
Em um mercado onde o sabor precisa andar de mãos dadas com o lucro, a gestão é o ingrediente que faz tudo dar certo.
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