O Erro Mais Caro do Delivery: Ignorar o CMV
- Trinity Franchising
- há 2 dias
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Em um setor onde cada minuto e cada pedido contam, muitos donos de restaurantes acreditam que vender mais é o caminho automático para lucrar mais.
Mas o mercado já provou o contrário: vender sem olhar o CMV é o atalho mais rápido para o prejuízo.
O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é o indicador que mostra quanto do seu faturamento é consumido pelos insumos usados em cada prato. Parece simples, mas a maioria dos restaurantes que não cresce no delivery está justamente tropeçando aqui. Ignorar o CMV é como dirigir em alta velocidade com o tanque furado: você até anda, mas o combustível (lucro) está vazando sem que perceba.
1. CMV: o coração financeiro do restaurante
O CMV é a base da rentabilidade de qualquer operação de alimentação. Ele mostra, em percentual, quanto do seu faturamento foi gasto com ingredientes, embalagens e insumos. A fórmula é direta:
CMV = (Estoque Inicial + Compras do Período – Estoque Final) ÷ Faturamento Total x 100
Um restaurante com CMV equilibrado opera com folga, reinveste e cresce. Já quem não controla esse número vive de sustos: promoções que comem a margem, desperdícios invisíveis e pratos que “vendem muito”, mas dão prejuízo.
O CMV ideal varia conforme o segmento:
Massas e pratos prontos: entre 28% e 35%
Comida oriental e brasileira: entre 30% e 38%
Sobremesas e bebidas: entre 20% e 30%
Acima desses níveis, o alerta deve acender: o lucro está indo embora com cada pedido entregue.
2. Onde o lucro se perde: os 4 vilões do CMV
a) Compras sem planejamento
Muitos operadores compram “de olho”, sem histórico de consumo real. Isso leva a excesso de estoque, desperdício e perda de validade.
b) Falta de ficha técnica
Sem padronização, cada colaborador monta o prato de um jeito. Um molho a mais aqui, uma porção maior ali: e o resultado é um CMV fora de controle.
c) Desperdício invisível
Sobras de preparo, erros de montagem e embalagens mal utilizadas representam até 10% de perda mensal. E quase ninguém mede isso.
d) Precificação sem base de custo
O erro mais comum: definir preço olhando o concorrente, e não o próprio custo. Sem entender o CMV, o restaurante pode estar vendendo um prato “campeão de pedidos” que gera prejuízo em cada entrega.
3. CMV no delivery: por que ele muda o jogo
No delivery, o impacto do CMV é ainda maior. Além dos insumos, entram custos de embalagem, taxa de entrega, comissão de aplicativo e promoções. Sem acompanhamento, é fácil cair na armadilha do “vender mais e lucrar menos”.
Por exemplo: Um prato de R$ 30 com CMV de 35% gera R$ 19,50 de sobra bruta. Mas se você dá 20% de desconto e não recalcula o custo, sua margem despenca para menos de R$ 13,00, antes mesmo de pagar taxas ou comissões. Ou seja: a promoção pode aumentar pedidos, mas destruir o resultado.
Restaurantes que dominam o CMV sabem o quanto podem investir em campanhas, anúncios e descontos sem comprometer o lucro. É isso que diferencia uma operação amadora de uma cozinha lucrativa e previsível.
4. O CMV como ferramenta de crescimento, não de corte
Muitos gestores olham o CMV como um “vilão de economia”, mas ele é, na verdade, o mapa para crescer com segurança. Ao entender o custo real de cada prato, é possível:
Identificar produtos com maior margem e dar destaque a eles;
Criar combos estratégicos que aumentam ticket médio com custo controlado;
Negociar melhor com fornecedores e reduzir perdas operacionais;
Usar os mesmos insumos em diferentes marcas, reduzindo o CMV geral, exatamente o que o modelo Multi Cozinha da Way Foods faz com maestria, aproveitando cada ingrediente ao máximo em múltiplos cardápios.
Controlar o CMV é libertar o potencial financeiro da cozinha. É deixar de “cozinhar no escuro” e começar a tomar decisões baseadas em dados e resultado.
5. O custo da ignorância é maior do que o custo do controle
Ignorar o CMV é caro, e não apenas no financeiro. Custa previsibilidade, estabilidade e crescimento. Custa a chance de abrir novas unidades, investir em equipe e construir uma marca sólida. Quem entende o próprio CMV não vive de sorte, vive de gestão.
E no mercado de delivery, onde a margem é apertada e a concorrência é intensa, ganha quem entende seus números e age rápido.
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