Por que Dois Restaurantes com o Mesmo Faturamento Podem Ter Lucros Opostos

Você já deve ter ouvido a frase: “faturar muito não é sinônimo de lucrar bem”.

No mundo do food service, essa é uma das verdades mais amargas, e, ao mesmo tempo, mais libertadoras.

Afinal, dois restaurantes podem ter o mesmo volume de vendas, a mesma base de clientes e até preços parecidos, mas ainda assim exibir resultados completamente diferentes no final do mês.

A diferença? Está na gestão de rentabilidade ou, mais precisamente, em como cada um controla o CMV (Custo de Mercadoria Vendida), o ticket médio e a margem de contribuição. Entender e dominar esses três pilares é o que separa um restaurante que “sobrevive” de outro que cresce, escala e se torna uma marca sólida.

1. Quando faturar muito não basta

Imagine dois restaurantes que faturam R$ 100 mil no delivery por mês. O primeiro opera com CMV de 40%, o segundo com 28%. Essa pequena diferença muda tudo:

• O primeiro deixa R$ 60 mil após o custo dos insumos.

• O segundo mantém R$ 72 mil.

Em cinco meses, a diferença acumulada ultrapassa R$ 60 mil, o valor de um novo ponto de venda. Ou seja: a rentabilidade é o verdadeiro motor do crescimento, não apenas o volume de pedidos.

O grande erro de muitos empreendedores é focar apenas em faturamento bruto. Eles olham o número do iFood, comemoram os R$ 100 mil e esquecem de olhar o que ficou no caixa após o pagamento de taxas, embalagens, insumos, comissões e promoções.

2. CMV: o vilão silencioso do delivery

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) representa o quanto do seu faturamento é consumido por insumos. Um CMV alto demais indica desperdício, erros de ficha técnica, compras mal planejadas ou promoções mal precificadas. Um CMV saudável, no entanto, não é apenas o reflexo de boas compras, é também o resultado de padronização e controle.

Franquias e operações multimarcas que utilizam insumos compartilhados (como o modelo Multi Marcas da Way Foods) conseguem reduzir significativamente o CMV ao aproveitar ingredientes em diferentes receitas e marcas. Esse tipo de sinergia é o que garante que o lucro não se evapore entre o estoque e o delivery.

3. Ticket médio: o reflexo do valor percebido

Enquanto o CMV mostra o custo, o ticket médio mostra o quanto o cliente está disposto a pagar pelo que você entrega. E esse número é diretamente influenciado pela percepção de valor. Não se trata apenas de preço, mas de posicionamento: embalagem, comunicação, tempo de entrega e qualidade do prato.

Restaurantes com um branding bem construído conseguem elevar o ticket médio naturalmente, o cliente paga mais porque percebe valor. Marcas com cardápios inteligentes (combos e técnicas de vendas bem pensadas) conseguem aumentar o ticket médio sem elevar custos na mesma proporção.

O resultado? Margens mais amplas, clientes mais satisfeitos e crescimento sustentável.

4. Margem de contribuição: o indicador que revela quem está no jogo certo

Por fim, a margem de contribuição mostra quanto realmente sobra para pagar as despesas fixas e gerar lucro. É ela que traduz o resultado real da operação, e explica por que dois negócios com o mesmo faturamento podem estar em cenários opostos:

• Um operando com 10% de margem, lutando para sobreviver;

• Outro com 30%, abrindo novas unidades e expandindo sua marca.

  
  

A diferença está em como cada real é administrado. Franquias com gestão centralizada, suporte em precificação e acompanhamento de indicadores têm maior previsibilidade e segurança: algo essencial para quem pensa em expansão e replicabilidade.

5. Crescer com método é diferente de crescer com sorte

Lucro não é acaso. É processo, método e acompanhamento. E quando cada etapa, da compra do insumo à entrega final, é monitorada com base em indicadores, o restaurante deixa de “apagar incêndios” e passa a tomar decisões com base em dados.

É por isso que operações bem estruturadas, como as do ecossistema Way Foods, conseguem escalar de forma sólida:

• O CMV é controlado por padrão;

• As margens são otimizadas por marca;

• E o ticket médio cresce de forma natural pela força do branding.

  
  

Conclusão: o lucro está nos detalhes, e nos números

Dois restaurantes podem servir o mesmo prato, no mesmo aplicativo e na mesma cidade. Mas apenas aquele que entende seus números transforma o delivery em um negócio lucrativo e previsível. Faturar é bom. Lucrar com consistência é o que mantém o forno aceso.

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